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작성일 23-08-04 08:37
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③저장에 약한 과일은 저온 장애로 갈변하므로 인공적으로 CO2처리하면 녹색을 유지할 수 있따
④적당한방사선조사는 녹색을 유지할수있는데 토마토에 r선을 조사하면Chlorophyll 분해와 lycopen 생성이 억제 된다
⑤ethy[ene은 Chlorophyll을 분해, 소실하고, carotenoid 색소를 그대로 유지하게 한다. 급속 고온 가열이 분해를 줄이며, 광선에 불안정하므로 그늘에 보관한다.
엽록소는 여러 가지 조건에 의하여 change(변화)를 받는데, 채소의 건조제품이나 통조림식품에서 엽록소의 고유한 녹색을 유지하기 위하여는 엽록소의 change(변화)요인을 잘 알아야 한다.
⑴조리, 가공과 Chlorophyll
①채소를 삶을 때; 채소조직의 부분적 파괴로 인해 유리된 휘발성 또는 비 휘발성 유기산들이 채소에 존재하는 Chlorophyll을 pheophytin으로 change(변화)시킨다.
③김치류; 갈변현상은 발효에 의해 생긴 초산, 젖산 등이 Chlorophyll에 작용하여 heophytin 이나 pheophorbide가 생성되기 때문이다
오이지를 담글 때 놋그릇을 닦은 수…(省略)④기타; 채소를 삶을 때 다량의 열탕 사용시 소량보다 Chlorophyll의 분해가 적다.
②과일을 저온 저장하여 Chlorophyll의 소실을 억제한다.
①미숙과가 성숙함에 따라 녹색이 감퇴한다. 삶을 때 냄비 뚜껑을 열고 산을 휘산시키면 어느정도 갈변을 막을수 있따
②데치기; 효소를 파괴하나 동시에 색이 선명해지는 효율가 있따 또한 Chlorophyll이 Pheophytin으로 전환되ㅣ는 것을 촉진하는데, 60~80℃에서 활발하나 100℃에서는 오히려 전환이 적다.
1) 엽록소 (Chlorophyll)
1) 엽록소 (Chlorophyll)
식물의 잎이나 줄기의 초록색을 나타내는 색소로 세포내의 엽록체에 존재하며, 이 엽록소에 의해 빛에너지를 흡수하여 이산화탄소와 물로부터 고에너지의 유기물질 즉, 탄수화물을 합성한다.1) 엽록소 (Chlorophyll)식물의 잎이나 줄기의 초록색을 나타내는 색소로 세포내의 엽록체에 존재하며, 이 엽록소에 의해 빛에너지를 ... , 색소생활전문레포트 ,
식물의 잎이나 줄기의 초록색을 나타내는 색소로 세포내의 엽록체에 존재하며, 이 엽록소에 의해 빛에너지를 ...
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